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“Nessun artigiano potrebbe svolgere al meglio il suo lavoro, se non avesse a disposizione gli “strumenti del mestiere.”
Noi di Pentole Professionali consideriamo la cucina come una vera e propria attività artigianale, che, in quanto tale, necessita e pretende conoscenza e professionalità. Per questo in cucina non possono bastare buoni ingredienti, ricette elaborate e intuizioni geniali: anche in questo campo, per raggiungere l’eccellenza, bisogna essere in grado di procurarsi gli strumenti migliori.
Questa guida alla scelta di pentole e padelle, e alla scoperta dei migliori materiali e forme, nasce proprio dalla volontà di dare le chiavi di lettura a ogni professionista, amante della cucina o cuoco occasionale per scegliere sempre e comunque gli strumenti migliori per le proprie fatiche culinarie. Inizialmente ci soffermeremo sulle caratteristiche di cui tener conto al momento dell’acquisto; in seguito analizzeremo ogni materiale e forma, in modo da darti una conoscenza il più possibile completa sul mondo delle pentole e delle padelle.
Prima di trattare in maniera estesa dei vari materiali, è opportuno fare una breve introduzioni in cui evidenzieremo quali sono le caratteristiche e specifiche di cui è sempre importante tenere conto, nel momento in cui si pensa all’acquisto di una pentola. Il materiale con cui è fabbricata una padella è il primo e più importante requisito da tenere in considerazione.
Dato che lo scopo di una pentola è quello di cuocere gli alimenti, prima di ogni acquisto, è importante tenere conto della diversa conducibilità termica del materiale scelto, visto che ogni materiale assorbe ed emette calore in maniera diversa.
La predisposizione di un materiale a farsi attraversare in modo uniforme e veloce da variazioni temperatura (in altre parole la sua conducibilità termica) si esprime tramite la formula W/m°K.
Un recipiente caratterizzato da un’ottima capacità di condurre il calore consente:
Questa caratteristica, spesso snobbata da chi acquista pentole e padelle per un ambito non professionale, dovrebbe essere sempre tenuta in considerazione. Recipienti con un’alta conducibilità termica, infatti, consentono un minor impiego di tempo per raggiungere le temperature desiderate consumando, di conseguenza, una minor quantità di energia.
Anche il peso dei recipienti è un fattore di cui occorre tener conto, sia in ambito professionale che non. Ciascun materiale ha, infatti, un diverso peso specifico (ovvero una diversa misura di riferimento convenzionale rapportata al peso di un centimetro cubo d’acqua, ovvero circa un grammo). Per esempio, il peso specifico di un centimetro cubo di ferro è di 7,8 grammi, quello dell’alluminio è di soli 2,7g.
Tutti, quando vogliamo preparare una ricetta, scegliamo con cura gli ingredienti, di modo che il piatto finale, oltre a essere gustoso, risulti anche salutare.
Pochi, tuttavia, mostrano la stessa attenzione nella scelta del materiale con cui cuocere le proprie pietanze. Abbiamo già brevemente introdotto come ciascun materiale presenti delle caratteristiche specifiche che impongono regimi e metodi di cottura differenti. Ora, analizziamo le qualità, i vantaggi e gli eventuali svantaggi di ogni materiale.
Le pentole in alluminio sono tra le più utilizzate nella ristorazione, grazie alla loro leggerezza, alla loro maneggevolezza e al loro rapporto qualità/prezzo spesso vantaggioso.
Caratteristica specifica dell’alluminio è la sua alta conducibilità termica. L’alluminio, infatti, con i suoi 225W/m°K è il quarto materiale con la più alta capacità di condurre il calore dopo oro, argento e rame. Questo consente che tutti gli ingredienti inseriti nella pentola cuociano alla medesima temperature, rendendo anche molto facile gestire la fiamma in cottura.
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Gli appassionati di cucina sanno bene che, per certi tipi di cotture e preparazioni, una pentola in rame garantisce che le pietanze mantengano inalterate le loro proprietà nutrizionali e conservino un sapore decisamente più intenso, con una perfetta miscela di gusto e aromi, che possono essere assaporati in tutte le loro sfumature.
Inoltre, le pentole in rame sono costituite dal materiale più conducibile tra quelli comunemente utilizzati in cucina con i suoi 392W/m°K. Questo fatto comporta un notevole risparmio energetico e una cottura sempre precisa degli alimenti posti in padella.
Infine, come abbiamo già introdotto, grazie alla natura della lega di cui sono composte, le pentole in rame hanno una durata praticamente eterna, potendo essere fatte tornare come nuove grazie a periodiche ristagnature e lucidature.
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Le pentole in acciaio inox sono l’ideale quando si tratta di bollire e riscaldare le pietanze, dato che la bassa conducibilità termica – che si attesta sui 16W/m°K – di questo materiale fa sì che il calore si concentri sulla base.
La scarsa capacità di condurre il calore, la facilità di pulizia e la grande resistenza di questo materiale rendono queste pentole perfette per la cottura di brodi, minestre, arrosti e brasati.
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L’aluinox è una linea di strumenti di cottura con cuore in alluminio ed esterni in acciaio inox registrata da Pentole Agnelli. Il nome trilaminato deriva proprio dalla composizione dei prodotti, che presentano uno strato di alluminio (80%) racchiuso fra due strati d’acciaio (10% + 10%).
Questa opzione somma i pregi dei due materiali: l’alta conducibilità termica dell’alluminio si unisce alla resistenza dell’acciaio, garantendo una pentola resistente che però permetta una facile gestione della temperatura e un relativo risparmio energetico. La capacità di condurre il calore è solo leggermente inferiore a quella dell’alluminio, attestandosi sui 190 W/m°K.
Per coloro che vogliono unire alla ricerca di materiali di qualità un’assoluta praticità di utilizzo, il consiglio ovvio è di proporre una pentola in alluminio antiaderente.
Questa soluzione unisce i vantaggi dovuti all’altissima capacità di condurre il calore dell’alluminio (225W/m°K) con le capacità antiaderenti del rivestimento plastico che permettono ai cibi di non attaccarsi e consentono un utilizzo molto meno intensivo di olii durante la cottura.
Leggi anche: Facciamo chiarezza sulle padelle antiaderenti: ecco dove sta la verità
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La pietra è il materiale più antico conosciuto dall’uomo, ma non solo: è stato anche il primo materiale a essere utilizzato per cucinare.
La pietra è un materiale molto poroso, capace quindi di assorbire e rilasciare le sostanze utilizzate nel suo interno. Pur avendo una bassa conducibilità termica (6,4W/m°K), questo materiale è l’ideale per molti tipi di cotture lente, grazie alla sua capacità di mantenere il calore e di mantenerlo nel tempo. Il calore, inoltre, viene distribuito uniformemente in modo dolce e prolungato.
Fin dall’antichità, la pietra ollare viene utilizzata dall’uomo per la produzione di contenitori finalizzati alla cottura del cibo. Questi primordiali strumenti di cottura venivano prodotti scavando con lo scalpello un blocco di pietra fino a ricavarne una pentola.
Il termine “ollare” deriva dal latino “olla”, che si può tradurre proprio con “pentola”. Questa pietra ha una struttura interna ricca di microscopiche intercapedini, che permette di sfruttare i vantaggi della bassa conducibilità termica della pietra con una capacità ancora più straordinaria di distribuire il calore uniformemente e di mantenerlo molto a lungo anche lontano da fonti di calore.
Questa pietra, inoltre, è naturalmente antiaderente e ha tra le sue proprietà quella di non assorbire né cedere aromi o sapori in cottura, così da mantenere inalterato e puro il gusto del cibo.
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La padella in ferro è uno strumento per cucinare utilizzato sin dall’antichità. È conosciuta anche come padella lionese a causa della sua origine francese e solitamente si presenta con un recipiente rotondo, a sponda curva, forma che risale a quando nel XVII secolo si cominciò a battere il ferro a martello.
Grazie alla sua contenuta conducibilità termica (60W/m°K), il ferro è un materiale molto versatile in cottura e può essere utilizzato praticamente con ogni fonte di calore. Oltre a essere particolarmente resistente, il ferro è capace di regolare il calore, evitando sbalzi termici improvvisi in grado di bruciare gli alimenti in cottura.
Le padelle in ferro sono particolarmente utili nelle fritture, dato che la contenuta capacità di condurre il calore limita l’innalzamento della temperatura dell’olio al punto di fumo. Inoltre, il ferro è un materiale che favorisce naturalmente la reazione di Maillard – conosciuta anche come “caramellizzazione – e quindi si rivela di grande aiuto nelle rosolature della carne.
Menzione d’obbligo per la manutenzione, che risulta essere cruciale nell’utilizzo di pentole di questo materiale per evitare l’arrugginimento. Dopo aver acquistato una padella in ferro, infatti, è bene che la sottoponiate a un primo trattamento definito “condizionamento” oppure “brunitura”: immergete la padella in ferro in acqua calda e detersivo per piatti per 10-15 minuti, poi sfregate con cura con una spazzola per piatti, sciacquatela e asciugatela accuratamente. Quando la padella sarà perfettamente asciutta, versatele sopra uno strato di olio di semi e ponetela in forno fino al momento in cui la superficie avrà assunto una colorazione grigio-blu. Infine, passatela ancora una volta con della carta da cucina unta in olio di semi e riponetela.
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Le nuove tendenze nell’ambito della cucina professionale puntano sempre maggiormente verso il recupero delle ricette tradizionali e popolari. Questo rinnovato entusiasmo interno al mondo culinario europeo e internazionale ha portato alla riscoperta di un materiale antico e raffinato: la ghisa.
La ghisa è un materiale formato da una lega ferrosa contenente carbonio caratterizzata dalla capacità unica di irradiare il calore perfettamente: le pentole in ghisa, difatti, hanno una conducibilità termica relativamente bassa di 50W/m°K che risulta quattro volte inferiore all’alluminio. Questa proprietà permette loro di mantenere a lungo il calore incamerato e di distribuirlo in modo uniforme alle pietanze poste nella pentola. Un’altra caratteristica molto interessante della ghisa è relativa alle sue capacità di isolamento, cosa che gli consente di mantenere i cibi in temperatura molto più a lungo rispetto agli altri materiali di cottura.
È allora abbastanza facile capire perché le pentole in ghisa siano valorizzate in particolare durante cotture prolungate a temperatura costante: le cosiddette Slowcook.
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Come abbiamo visto, non esiste un materiale che sia il migliore in assoluto per tutte le casistiche di utilizzo: ciascun materiale ha i suoi punti di forza e le sue debolezze a seconda di quali sono le applicazioni culinarie. In questo paragrafo vogliamo quindi aiutarti nella scelta della migliore pentola da acquistare, riassumendo i pregi e i difetti per ogni materiale, così che tu possa scegliere la tua prossima pentola o padella in base all'utilizzo che vuoi farne, a quanto vuoi spendere e al tipo di cottura che vuoi utilizzare. Vediamo il riassunto:
PENTOLE IN ALLUMINIO:
PENTOLE IN RAME:
PENTOLE IN ACCIAIO INOX E ALUINOX:
PENTOLE IN PIETRA E PIETRA OLLARE:
PENTOLE IN FERRO:
PENTOLE IN GHISA:
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Gli utensili da cucina sono forse tra i primi che l'uomo abbia messo a punto nel corso della storia.
Le pentole, però, così come le conosciamo oggi, sono un'acquisizione recente.
Nell'antichità, si cucinava in contenitori dalla forma arrotondata e si utilizzava per lo più la terracotta. È solo con la rivoluzione industriale che si costruiscono le pentole in ferro, poi in alluminio, poi in acciaio e tutti gli altri materiali descritti in precedenza.
Pentola nel tempo è diventato anche il termine generico per indicare tutti i tipi di contenitori che si possono mettere sul fuoco per cuocere i cibi. In realtà, però, pentola è un termine specifico che indica un contenitore dalla forma definito.
Vediamole tutte le diverse forme di pentolame e a quali differenti utilizzi si prestano.
Scopri la nostra selezione di pentole
Si pensa che il termine pentola derivi dall’antica forma verbale latina pèndere (la cui traduzione letterale è “penzolare, stare sospeso), evolutasi poi in “pendola” e, solo recentemente, in “pentola”. Questa etimologia è interessante perché mette in luce l’origine e i primi utilizzi che vennero fatti della pentola nella storia dell’uomo: la pentola, infatti, era un vaso sospeso tramite un gancio sul fuoco o su della brace.
Le prime pentole utilizzate dall’uomo erano realizzate in terracotta e pietra ollare. Durante il medioevo vengono realizzati i primi esemplari in bronzo e ferro, mentre solo durante il Rinascimento si diffondono le prime pentole in rame.
All’epoca le pentole avevano ancora la cosiddetta forma “a otre”: anziché un fondo regolare, questi primordiali strumenti di cottura avevano una forma “panciuta” affinché il fuoco le potesse lambire su tutti i lati e non solo sul fondo. Solo con la rivoluzione industriale e la comparsa delle piastre per le stufe a legna e carbone iniziarono a circolare i modelli cilindrici che usiamo oggi.
Generalmente caratterizzato dalla forma circolare e da pareti molto alte. Presenta spesso grandi dimensioni, tanto da essere genericamente conosciuta anche come “calderone” o “marmitta”.
La funzione della pentola dovrebbe limitarsi principalmente alle cotture a immersione. La forma e le dimensioni, infatti, sono ideali per la bollitura di liquidi, una tipologia di cottura in cui la trasmissione del calore agli alimenti è demandata al liquido (o vapore) in cui essi sono immersi.
Per un corretto utilizzo delle vostre pentole occorre sempre ricordare che:
Essendo utilizzata esclusivamente per cotture a immersione che non richiedono materiali dall’alta conducibilità termica, tendenzialmente la pentola è in alluminio o in acciaio inox.
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Scopri la nostra selezione di casseruole
Il nome casseruola deriva dall’antico termine greco kyathos, che si può tradurre letteralmente con “scodella”. La forma tipica della casseruola alta (anche detta faitout per la sua grande versatilità) e di quella bassa (chiamata invece rondò) risale al periodo illuministico, epoca in cui si diffusero le classiche casseruole a due maniglie in rame. Solo nel ‘900 iniziano a diffondersi le casseruole in alluminio, utilizzate in ambito professionale.
La casseruola è generalmente un contenitore di cottura di forma cilindrica, con bordi ad altezza variabile, dotatq quasi sempre di un coperchio a chiusura perfetta. Se l’altezza del contenitore è pari a circa un terzo del diametro, allora viene definita “casseruola bassa”.
A partire dalla forma tipica della casseruola a due maniglie, si è sviluppata la casseruola a manico lungo (anche chiamata Russa), particolarmente diffusa nelle cucine professionali per la sua maggiore maneggevolezza rispetto a quella “tradizionale”.
La casseruola è uno strumento polivalente che può essere utilizzati per diversi metodi di cottura sia su una fonte di calore diretta come un fornello che in forno.
La casseruola alta è uno degli strumenti più utilizzati nelle cucine di tutto il mondo grazie alla sua incredibile versatilità. Tra i migliori usi che se ne possono fare troviamo la brasatura, la gratinatura e, in generale, per la preparazione di cibi in umido.
La casseruola bassa, pur mantenendo grazie alla sua forma un’assoluta versatilità in cottura, è generalmente utilizzata per risotti di tutti i tipi e per le cotture brasate e arrosto.
La casseruola a un manico, invece, risulta particolarmente apprezzata nel cucinare salse, creme o per tirare i fondi.
Discorso a parte merita la casseruola ovale che, per la sua forma particolare, si presta molto bene a cotture lunghe, grazie al coperchio pesante con chiusura ermetica che trattiene l’umidità all’interno permettendo di evitare continui rimescolamenti.
La forma ovale deriva dal fatto che in origine questa casseruola veniva utilizzata per cuocere alimenti dalla forma allungata come polli, faraone e arrosti. L’alto tasso di umidità interno al contenitore di cottura, che fa sì che si possa fare un utilizzo minimo di grassi e altri liquidi di cottura, la rende uno dei sistemi di cottura più salutari che si possono immaginare.
Per un corretto utilizzo delle vostre casseruole occorre sempre ricordare che questi strumenti di cottura devono essere sempre lavati con cura e non devono mai essere surriscaldati prima dell’impiego.
Come abbiamo visto, le prime casseruole diffuse al mondo erano prodotte in rame, data la grande conducibilità termica e l’enorme resistenza di questo materiale. Oggi, ovviamente, sono largamente diffuse anche casseruole in altri tipi di materiali, ciascuna con le sue particolarità e caratteristiche.
Le casseruole in alluminio conservano una conducibilità termica abbastanza elevata (per quanto non avvicinabile al rame), ma, a differenza di esse, sono molte leggere e maneggevoli. Inoltre, per chi volesse risolvere il problema dell’attaccamento dei cibi, le casseruole in alluminio possono essere fabbricate con un rivestimento antiaderente.
Per la cottura di brodi e minestre, si utilizza generalmente una casseruola in acciaio inox che, per caratteristiche e qualità, si avvicina moltissimo a una pentola nello stesso materiale.
Infine, abbiamo le casseruole in ghisa che oggi hanno trovato nuova vita nelle cucine professionali e casalinghe. Come abbiamo visto nella guida ai materiali, la ghisa ha particolarità di trattenere a lungo il calore, cosa che permette di cuocere le pietanze molto più omogeneamente. Questo materiale di alto pregio è una grande scelta per lo slowcook dato che la lenta diffusione del calore permette un miglior rilascio del gusto dagli alimenti.
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Scopri la nostra selezione di padelle
Un altro dei contenitori di cottura più utilizzato nelle cucine professionali e casalinghe è sicuramente la padella, il cui nome deriva da patella, letteralmente “piccolo piatto”.
La forma della padella è probabilmente tra le prime utilizzate nella storia dell’uomo: testimonianze rinvenute durante gli scavi di Pompei certificano che ne facevano uso come strumento di cottura già gli antichi romani. Inoltre, diverse fonti suggeriscono che strumenti di cottura simili fossero già utilizzati anche in Grecia e Mesopotamia.
La padella è un contenitore largo e piatto, di forma rotonda, con le sponde che possono essere fabbricate diritte o svasate e un manico che solitamente è lungo quanto il diametro del fondo.
Insieme alla casseruola, la padella è forse il contenitore da cucina più utilizzato da cuochi amatori e professionisti. A partire dalla forma classica e convenzionale, la padella si è evoluta in diverse tipologie e forme, che permettono di valorizzare alcune qualità piuttosto che altre di questo fantastico strumento di cottura.
La padella diritta, chiamata così in virtù dei bordi alti e dritti che la caratterizzano, è uno degli strumenti più duttili che si possono impiegare in cucina, sebbene risultino ideale per friggere, caramellare e arrostire.
La padella svasata (o a saltare) è stata creata con dei bordi con un’angolatura tanto ampia da permettere un’ottimale cottura al salto di paste e di mitili come vongole e cozze. Questo strumento di cottura risulta anche ottimo per mantecare risotti.
La padella a mantecare è una variante creata principalmente per l’utilizzo all’interno delle cucine professionali. Questo strumento si distingue dagli altri grazie alla forma a “scodella” e al raggio di curvatura che parte dal centro si accentua fino a chiudere il bordo. Questo tipo di padella si ispira allo wok ed è caratterizzata da una grande versatilità che consente a questo strumento di poter eseguire molteplici preparazioni. Ovviamente, come dice il nome stesso, questa padella si esalta particolarmente in fase di mantecatura, grazie ai bordi alti e svasati permettono di incorporare l’aria mentre si salta.
Una variante storicamente connotata della padella è la paellera, la conosciutissima padella in ferro con due manici che viene utilizzata nella preparazione della padella.
Il materiale migliore di una padella è strettamente correlato all’utilizzo che un cuoco vuole farne.
Se vogliamo uno strumento di cottura versatile e adatto a tutti gli utilizzi, l’alluminio nudo è sempre una certezza. Questo materiale garantisce un’omogenea distribuzione del calore e garantisce un’ottima efficacia in qualunque operazione culinaria: caramellare, friggere, arrostire, saltare e mantecare.
Per chi volesse ridurre al minimo le sostanze grasse in fase di cottura e salto – soprattutto quando si parla di cotture dinamiche e veloci – il consiglio è quello di dirigersi sulle padelle in alluminio antiaderente.
La padella in rame è uno strumento ideale per ogni tipologia di cottura, vista l’altissima conducibilità termica che contraddistingue questo materiale, sebbene – discorso generale che riguarda sempre gli strumenti di cottura in rame – siano particolarmente indicate per cotture lunghe a temperature basse e costanti.
La padella in ferro è lo strumento perfetto per la preparazione di fritture e per la cottura al salto di alimenti poveri d’acqua. Attenzione però! Il ferro è un materiale che richiede un’attenta manutenzione per evitare l’arrugginimento.
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Scopri la nostra selezione di tegami
Il tegame potrebbe essere comunemente definito come una versione di padella con due maniglie al posto del manico (o al contrario come una casseruola larga dai fondi particolarmente bassi) e sempre dotata di un coperchio che poggia perfettamente su tutta la superficie.
Tegame deriva dal verbo greco téko che si può tradurre con “liquifare e sciogliere” e dal verbo latino tego che significa “coprire”.
Il tegame è uno strumento di cottura ideale per la cottura di cibi a pezzi da brasare, stufare e arrostire. Il coperchio che lo accompagna sempre permette il mantenimento, in fase di cottura, di un alto tasso di umidità interno all’alimento. In generale, si può tranquillamente dire che il tegame è utilizzato per cotture che non hanno bisogno di bollitura, ma esalta quegli alimenti che richiedono una violenta rosolatura esterna e poi una cottura lunga nel loro sugo.
Il tegame con i bordi ad angolo retto si presta perfettamente alla preparazione di cibi che richiedono un’ampia superficie di contatto.
Il tegame con i bordi svasati permette di svolgere al meglio operazione di salto o di mantecatura.
L’alta conducibilità dei materiali è la caratteristica fondamentale di questo strumento di cottura.
Il tegame in rame risulta, come sempre, un’ottima scelta per chi volesse fare cotture lunghe e a temperatura costante, vista l’altissima capacità di condurre il calore di questo materiale.
Il tegame in alluminio ha un costo più contenuto rispetto al rame ed è un’ottima scelta per chi, con il suo tegame, vuole la massima libertà di effettuare ogni tipo di cottura.
Se si vuole invece utilizzare meno grassi e liquidi in cottura, il tegame in alluminio antiaderente (come i tegami Risolì) è la scelta ottimale.
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La pentola a pressione è uno degli strumenti di cottura di invenzione più recente. Utilizzata principalmente nelle cucine casalinghe, la pentola a pressione consente una riduzione notevole dei tempi di cottura.
Il prototipo, creato dall’inventore francese Denis Papin nel XVIII secolo, era noto come steam digestor (letteralmente “digestore”), ma non ottenne successo commerciale. La diffusione di questo particolare tipo di pentola avvenne solamente in seguito alla Seconda Guerra Mondiale, quando diverse aziende produssero modelli sempre più diversi tra loro.
Ciò che distingue la pentola a pressione da una normale pentola è lo speciale coperchio a chiusura ermetica che impedisce l’uscita del vapore generato dall’ebollizione dei liquidi all’interno del recipiente. L’accumulo di questo vapore aumenta la pressione interna alla pentola a pressione, cosa che gli permette di aumentare la temperatura di cottura fino a 120°C riducendo i tempi di cottura del 30-50%.
Oltre all’ovvio vantaggio a livello temporale, la pentola a pressione permette una drastica riduzione del consumo di energia. Ma la qualità più interessante nasce dal fatto che la pentola a pressione, grazie alla cottura a vapore, consente di mantenere inalterate le proprietà nutritive delle pietanze in cottura. Questo perché il sistema a chiusura ermetica contribuisce a ridurre la perdita di vitamine e minerali che si disperdono con i metodi di cottura tradizionali.
Generalmente, la pentola a pressione viene prodotta in acciaio inox, come tutte le pentole che devono favorire i processi di bollitura.
Più che concentrarsi sul materiale di produzione, in questo caso conviene concentrarsi sul rispetto dei requisiti di fabbricazione e di messa in sicurezza della pentola. È sempre buon uso tenere come riferimento la norma promulgata dall’UNI (Ente Italiano di Normazione) UNI EN 12778 “articoli per cottura – pentole a pressione per uso domestico”. All’interno della norma troviamo elencati gli aspetti da esaminare con attenzione:
Scopri la nostra selezione di pesciere
La pesciera è un recipiente di cottura pensato per ospitare pesci di grandi dimensioni. La forma è generalmente ellittica, essendo questo strumento di cottura allungato nel senso della lunghezza, e presenta pareti alte e diritte.
In una pesciera d’eccellenza non possono mai mancare le due maniglie poste sui lati corti, un coperchio leggero ma a chiusura ermetica e la griglia di scolo che si posiziona all’interno e permette di scegliere tra una cottura per bollitura o a vapore.
In una pesciera si può cucinare qualunque prodotto ittico, da crostacei di grandi dimensioni a pesci di mare o di lago. La griglia posta all’interno del recipiente ci permette anche la cottura a vapore di diverse pietanze come carni o verdure, mentre la tradizione della cucina italiana vuole che nelle pesciere siano cotti anche zamponi e musetti.
La pesciera può essere efficacemente utilizzata per cotture bollite, affogare, au bleau oppure in court buillon.
La regola generale da osservare al momento dell’acquisto di una pesciera è che questa deve essere leggera e maneggevole, viste le sue dimensioni solitamente ampie.
Per questo motivo un materiale ideale per questo strumento di cottura risulta essere l’alluminio, visto la sua versatilità e la nota leggerezza che lo contraddistingue. Per chi volesse una pesciera di maggiore pregio, invece, il rame può essere un’alternativa da tenere in grande considerazione.
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Scopri la nostra selezione di brasiere e rostiere
La brasiera è un recipiente ovale o rettangolare e utilizzato per la cottura di carni brasate sul piano di cottura o in forno. Il nome, in maniera abbastanza sorprendente, non deriva da questa tipologia di cottura, ma dall’usanza, diffusa nelle cucine rinascimentali, di cospargere il coperchio di brace per poter diffondere il calore nel modo più uniforme possibile.
Una brasiera dovrebbe essere di circa le stesse dimensioni dell’alimento da brasare, in modo che esso possa essere completamente immerso nei grassi o nei liquidi di cottura. Quando la brasiera presenta una struttura con dei bordi più bassi viene detta rostiera o tegame rettangolare.
Per la brasiera è indispensabile che si esegua una cottura in umido, che essa venga posizionata in forno o sul piano di cottura. La struttura del recipiente e il coperchio particolarmente pesante permettono ai vapori e agli aromi generati in cottura di restare all’interno della pentola andando continuamente a inumidire e insaporire le carni.
La rostiera viene solitamente impiegata solo in forno e avendo cura di occupare tutta la superficie del recipiente con le pietanze.
Essendo utilizzate principalmente in cotture lunghe e a temperatura costante, è fondamentale che i materiali con cui sono prodotte brasiere e rostiere abbiamo un’elevata capacità di condurre il calore.
Per queste ragione questi recipienti sono solitamente prodotti in rame, che – come sappiamo – è il materiale con la maggiore conducibilità termica e l’alluminio, in cui la minor conducibilità termica è compensata dalla grande maneggevolezza e dal costo più abbordabile.
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La tecnica di cottura a bagnomaria è un sistema per cuocere o riscaldare i cibi indirettamente, attraverso un passaggio di calore che avviene per conduzione.
Per procedere con una cottura a bagnomaria basta riempire d’acqua un recipiente molto ampio – di solito si usa una teglia oppure una casseruola – e, una volta che il liquido ha raggiunto la temperatura desiderata, immergere in esso un polsonetto o un pentolino con manico. Il calore, anziché passare dal piano di cottura direttamente alla pentola, viene trasmesso dall’acqua al recipiente in modo di cuocere gli alimenti con estrema delicatezza.
Questo genere di procedimento viene utilizzata intensivamente nelle preparazioni di pasticceria, come per la fusione del cioccolato o per la preparazione di budini, mousse e salsa varie, ma non per questo non può essere utilizzata per la cottura di carni senza aggiunta di grassi per un pasto leggero e salutare.
Come abbiamo già detto, la più famosa pentola per il bagnomaria è il polsonetto, un pentolino alto e stretto con il curvo fondo. Per questo tipo di preparazione, tuttavia, si può utilizzare qualunque tipo di pentolino con un manico o, soprattutto se non dobbiamo tenere il recipiente a contatto con l’acqua, una bastardella posta sulla cima di un recipiente alto e stretto.
L’unico polsonetto che si trova in circolazione è generalmente quello di rame, che può essere sia rivestito di stagno che no.
Un pentolino con manico può essere in qualunque materiale, dall’alluminio all’acciaio inox, mentre la bastardella si trova solitamente in rame o accaio inox.
Scopri i nostri wok
Il wok è una sorta di padella usata nella cucina cinese e caratterizzata da una forma semisferica e da un diametro che può variare dai 24 ai 80 cm. Originariamente era fabbricato in ferro o ghisa e non presentava alcuna parte di fondo in piano. Nella cucina moderna si è diffuso con un piccolo fondo piano, necessario perché questa particolare padella si possa adattare alle fonti di cottura tradizionali.
Il wok è stato inventato nelle campagne asiatiche circa 2000 anni per mani di alcuni fabbri cinesi o appartenenti a un altro popolo dell’Asia sudorientale, teoria suffragata dalla diffusione a macchia d’olio di questa pentola in tutta l’Asia meridionale.
Se i modelli, la forma e il design del wok è in continua evoluzione, c’è una caratteristica che è rimasta invariata nel corso degli anni: la pesantezza. È proprio questa qualità particolare del wok che gli consente di trattenere il calore più a lungo rispetto a una pentola normale.
Il wok è utilizzato nella cucina cinese per praticamente ogni tipo di cottura: dalle classiche fritture e rosolature fino alla cottura a vapore e all’addensamento di salse. Non a caso “Wok” in cinese cantonese significa proprio “pentola da cucina”, a testimonianza della sua grande versatilità.
Anche i moderni wok con fondo piatto o svasato sono strumenti estremamente polivalenti capaci di gestire molteplici tipologie di cottura, ma restano l’ideale quando si tratta di effettuare cotture dinamiche al salto o cotture particolarmente violente.
Come abbiamo detto, i primi wok prodotti erano in ferro oppure in ghisa. Oggi, visto la natura pesante di questa pentola, non si produce più in ghisa, ma vengono preferiti materiali dal minor peso specifico.
Molto diffuso è il wok in alluminio nudo oppure la sua variante antiaderente. Ancora oggi è possibile trovare diversi wok di ferro in commercio, visto la capacità del materiale di mantenere a lungo il calore.
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Molti ignorano che uno degli elementi fondamentali per la riuscita di una pasta perfetta è la scelta di un cuocipasta o una pentola per pasta idonea.
L’utilizzo di un cuocipasta non diverge da quello di una classica pentola alta. I modelli moderni di cuocipasta sono dotati di un cestello per rimuovere facilmente la pasta dopo la cottura, in modo da impedire un minor tempo di permanenza in acqua bollente.
Come per le pentole, il nostro consiglio è quello di prediligere i cuocipasta in acciaio inox, visto che si procede sempre e comunque con una cottura a immersione, oppure in alluminio. Nel momento in cui si sta scegliendo il modello di cuocipasta da acquistare consigliamo di optare per un modello col il coperchio in vetro, che ti consentirà una visione dall’alto della pasta in cottura. Non dimenticate di considerare anche la capienza della pentola stessa: in questo caso non c’è consiglio migliore che quello di seguire le vostre abitudini alimentare mantenendo la proporzione 1 kg di pasta = 10 litri d’acqua.
Ora che sei diventato un esperto, sei pronto per scegliere le migliori pentole professionali per la tua cucina. Visita il nostro store su pentoleprofessionali.it
