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Pur essendo un’unione di due mondi apparentemente incompatibili, cuocere la pizza nel barbecue vi darà grandi soddisfazioni.
Tutto ciò non dovrebbe sorprendere: infatti, la struttura di un barbecue con il coperchio è molto simile a quella di un tradizionale forno a legna. La chiave è allora è tentare di replicare al meglio le condizioni che avvengono all’interno di un forno in pizzeria. Vedrete che il risultato non vi deluderà.
L’utilizzo, in particolare, di un barbecue a carbonella o a legna conferisce alla pizza un vago sentore di legno, che ricorda chiaramente il sapore della pizza cotta nel forno a legna.
Prima di analizzare le condizioni per cuocere una pizza perfetta sul barbecue, è però opportuno cercare di risolvere alcuni dubbi abbastanza diffusi tra chi si cimenta in questo cottura particolare.
Un primo dubbio che può venire in mente al neofita della pizza al BBQ è quello di non avere un barbecue adatto, soprattutto nel caso questo non abbia uno spazio destinato a fare anche da forno.
In realtà, questo optional non è assolutamente necessario, dato che tutti i barbecue con coperchio come gli Outdoorchef, i Dolcevita e i Monolith ricreano condizioni pressoché identiche a quelle del forno a legna che troviamo in pizzeria.
Una convinzione largamente diffusa è che sia necessaria una pietra ollare per poter cucinare la pizza al barbecue.
Questo, in realtà, non è assolutamente vero. Ovviamente, data la sua capacità di trattenere a lungo il calore, di trasmetterlo uniformemente alle pietanze e di conservare il sapore originario del cibo e le sue proprietà organolettiche, la pietra ollare è una delle opzioni migliori, ma che sia per forza necessaria è una chiara leggenda metropolitana.
La pizza al barbecue, infatti, può essere cotta con diverse attrezzature e accessori che consentono di raggiungere livelli davvero vicini a quelli di una pizzeria. Ciò non toglie, tuttavia, che chi voglia tentare una cottura particolarmente difficile possa farla tranquillamente con una semplice griglia e un coperchio.
Nonostante le ottime proprietà della pietra ollare, essa non è la scelta migliore su cui puntare.
Come abbiamo detto, la pietra ollare è un’opzione molto valida, ma riteniamo che la pietra refrattaria sia lo strumento migliore per la pizza al BBQ. Questa, infatti, è la soluzione più efficiente quando si tratta di accumulare calore in un ambiente in cui la temperatura deve essere costante.
La qualità che differenzia la pietra refrattaria rispetto all’utilizzo di una griglia semplice oppure della sopracitata pietra ollare, è che il calore accumulato da questo accessorio viene rilasciato al cibo appoggiato su di esso sia per conduzione che per irraggiamento, quindi esattamente nello stesso modo in cui si rilascia in un forno a legna.
L’unica attenzione di cui tenere conto nell’utilizzo della pietra refrattaria è di considerare sempre la grande quantità di tempo che necessita per raggiungere il calore desiderato (cosa che varia in base allo spessore della pietra, ma che generalmente si stima tra i 30 e i 90 minuti). Particolarmente utile, per un corretto utilizzo, potrebbe essere dotarsi di un termometro laser per monitorare la temperatura della pietra refrattaria.
Tendenzialmente, la cottura della pizza necessita di temperature molto alte: un forno a legna di una pizzeria, infatti, cuoce in 2-3 minuti a circa 350 °C – 400 °C.
Difficilmente, a meno che non siate in prodotto di un barbecue particolarmente potente come un Dolcevita Turbo Elite o un Monolith, sarete in grado di raggiungere tali temperature, senza rischiare di compromettere gli interni del vostro BBQ. Ma non disperate: con un paio di accorgimenti vi basterà, per ottenere una gustosissima pizza, una temperatura di 220°C.
L’errore più grosso in questo caso, viene dalla fretta. Molti profani, infatti, mettono in cottura la pizza prima che la pietra refrattaria abbia raggiunto il suo punto di saturazione termica che le permette di cedere il calore in maniera costante. Il risultato è che la pasta rimane bassa, mentre il calore intenso che circonda la pietra fa seccare l’esterno lasciando crudo l’interno.
Infatti, a qualunque temperatura cuociate, la fase chiave è quella del preriscaldamento della pietra per pizza, a cui deve essere lasciato il tempo di accumulare calore e raggiungere i gradi necessari a garantire una cottura bilanciata tra interno ed esterno della pizza al bbq. Prima di mettere in cottura la pizza, dunque, è tassativo preriscaldare barbecue e pietra per almeno 30 minuti, tenendo il coperchio del barbecue chiuso e aprendo alla massima ampiezza, nel caso vi siano, tutte le prese d’aria.
È questa fase – molto più della temperatura massima raggiunta – a garantire una buona riuscita della vostra pizza al barbecue.
A questo punto, potrete piazzare sul barbecue il vostro impasto, che dovrà cuocere all’incirca per 4-6 minuti. Un’ultima accortezza: a circa metà cottura provate a sollevare un lembo della pizza e a verificare il grado di cottura. Nel caso questa non sia uniforme, girate la pizza di 180° con l’aiuto di una pala.
Viste le procedure e le modalità di cottura della pizza al barbecue, è ovvio che un barbecue pensato per questo genere di cottura debba avere necessariamente una cosa: il coperchio.
Una volta fatta questa doverosa premessa, possiamo vedere categoria per categoria quali siano i barbecue migliori per cuocere la tua pizza come in pizzeria:
Partendo dai BBQ alimentati a carbone, il primo nome da citare doverosamente è quello del Monolith. Questo barbecue in ceramica, infatti, oltre ad avere la sua personalissima pietra refrattaria, sfrutta la tecnologia degli antichi forni cinesi kamado e offre una stabilità di temperatura impareggiabile. Inoltre, grazie al materiale con cui è costruito, il Monolith può essere portato fino a 400°C senza rischiare di compromettere gli interni.
Un’altra validissima opzione sono gli Outdoorchef. Anche questo marchio ha in catalogo una pietra refrattaria pensata proprio per la pizza.
La carbonella giusta per la tua pizza perfetta
Se siete amanti dei barbecue a legna e carbonella, c’è un altro punto da prendere in considerazione.
Basta una piccola ricerca per notare come i serial griller che fanno la pizza su barbecue a legno/carbone si dividano tendenzialmente in due scuole di pensiero radicalmente diverse: c’è chi preferisce utilizzare la legna, sostenendo che la maggior temperatura di combustione favorisca un’efficienza maggiore; altri, al contrario, prediligono l’uso di carbone che garantisce temperature più stabili.
In questo caso, consigliamo di scegliere in base alle vostre esigenze, più che dare ascolto a guru ed esperti: se amate il gradevole aroma di legno arso che si diffonde sulla pizza, scegliete il legno, con l’accortezza di usare dei tronchetti e non legna da ardere dura, che brucia a una temperatura troppo alta; se preferite avere più libertà e non dover continuare a ricaricare la legna, con la sicurezza aggiuntiva di avere una temperatura sempre stabile, usate la carbonella.
In particolare, la carbonella di Monolith è di una qualità molto maggiore rispetto alle carbonelle che si trovano normalmente in commercio, cosa che garantisce una durata maggiore prima del suo consumo e temperatura molto più costante.
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Il regno dei barbecue a gas in Italia risponde a un nome solo: Dolcevita. Questa azienda bresciana offre una serie di BBQ, chiamata Turbo Elite, in grado di raggiungere temperature elevatissime fino a 1200 °C che quindi ti consentono di ricreare quasi perfettamente l’ambiente che si trova all’interno di un forno a legna.
Ancora una volta, l’opzione da considerare subito dopo i Dolcevita è quella di Outdoorchef, azienda che offre un’ampissima gamma di barbecue a gas, a partire da prodotti con un prezzo più abbordabile, fino a BBQ dal valore inestimabile che potrete tramandarvi di generazione in generazione.
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